A kiscsomagolásban (palack és doboz) levő sör átküldése egy hevített rendszeren (alagúton). Célja a sör szavatossági idejének meghosszabbítása.
Az alkohol közvetlenül a szénatomhoz kapcsolódó – OH csoportot tartalmazó szerves vegyület. (A kémiai nevük – ol-ra végződik.) A természetben az illóolajak tartalmaznak nagyobb mennyiségben szabad alkoholt. A természetben keletkezhet alkohol erjedés útján is, a nitrogénmentes szerves vegyületek – főleg szénhidrátok – oxigénmentes (anaerob) lebomlása során. Az erjedési folyamatok során a specifikus élesztőgombák által termelt enzimek határozzák meg, hogy az erjedés tejsavas, vajsavas, alkoholos, illetve némi oxigén jelenlétében ecetsavas lesz-e. Az alkohol erjedés alatt az élesztőgombák melléktermékként szén-dioxidot szabadítanak fel. Innen származik pl. a sör, a pezsgő természetes széndioxid tartalma.
Ászokolás: A fickósört csővezetéken az ászokpincébe vezetik, ahol az elvárt minőségtől függően két – három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban vagy hordókban történik az utó- vagy másodlagos erjedés és az érlelés. Az ászokolás ideális hőmérséklete a 0 -1 ⁰C. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá is válik a sör. Az alacsony hőmérséklet nagymértékben elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami nem mellékes a szép és tartós habképződés szempontjából.
Az erjedés előtti, tehát a ki nem erjedt sör lé cukorfokát Balling-fok-ban szokás megadni. A söripar részére az első cukorfok-táblázatot Balling készítette, ezért róla is nevezték el. A meghatározott cukorfok súlya azt fejezi ki, hogy 100 kg sör lében hány kg cukor van.
Átmeneti típus a világos és a sötét maláta között, borostyánszínű. Aranyszínű sörök készítésére szolgál a 90 ⁰C-on aszalt maláta. Nem állítható elő a világos és a sötét maláta bizonyos arányú keverésével, mert a barna színű sötétebb elnyomja a bécsi maláta eredeti aromáját, és rosszabb lesz a habképződés is. Az osztrák söripar fellendülését, exportfelfutását egykor elsősorban a bécsi maláta minősége és sikere hozta meg.
A búzasör és egyéb felsőerjesztésű sörfajták – mint például a kölsch – előállításához használt maláta. Az árpától eltérően egyelőre nem alakult ki kifejezetten sörbúzafajta. Malátagyártás szempontjából a legnagyobb különbség az árpa és a búza között az utóbbinak az árpához képest szinte hiányzó héjszerkezete, valamint a búza igen magas fehérjetartalma. Ez indokolja, hogy a búzamalátához mind a mai napig árpamalátát kevernek, jellemzően 50 % arányban.
A sör lé cukorfokát cukorfokmérővel (szacharométer), vagy más szóhasználattal sűrűségmérővel (aerométer) határozzák meg. A cukormérő olyan fajsúlymérő, amelynek szárán a fajsúly helyett a megfelelő cukorfok olvasható le.
A komlóforralás előtti sör lé.
A világos sörök 100 grammja átlagosan 187 kJ (kb. 44 kcal) energiát tartalmaz. Barna sörök esetében ez az érték 275 kJ (kb. 55 kcal) körül van. Csak az összehasonlítás kedvéért ugyanennyi tej 2727 kJ-t, sovány túró 502, egy pohár édes bor 585 kJ-t tartalmaz. A sör tápértékére jellemző, hogy egy pohár sörben ugyanannyi fehérje van, mint 120 ml tejben vagy 60 g kenyérben, vagy 25 g húsban.
Folyamat, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul. A sörfőzők előtt magát a folyamatot ősidők óta ismerték, de az okát nem tudták. Mielőtt megismerték volna a fajélesztőt, az erjedést különféle vadélesztőkkel, penészgombákkal idézték elő.
Az erjesztés alapvetően két – a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető – részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során az elszaporodott sörélesztő a sör lében lévő oldott malátacukrot ( maltózt ) enzimes folyamat során alkohollá bontja, széndioxid felszabadulása mellett. A sör lében az erjedés végén a sörélesztő elhal, ez a söprűmaradék, az elhalt élesztősejtek az erjesztőkád aljára ülepednek. Ha a sör lé tetején lévő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a főerjedési szakasz befejeződött.
Az extrakt az összes nem illó alkotórész, azaz a sör lének az alapanyagokból, komlóból és a sörfőzési vízből származó összes alkotórésze, főleg malátacukor, oldható malátadextrin, fehérje, nyomelemek, valamint komló keserű és aromaanyagai.
A barna sörök megkívánt színe a magas hőmérsékleten asztalt és pörkölt (150-200 ⁰C-os) müncheni malátával sem érhető el, csak oly módon, hogy a sötét malátához bizonyos mennyiségű festőmalátát vagy cukorkulőrt kevernek. A festőmaláta nyersanyaga 3 napos zöldmaláta vagy nedvesített kész maláta. Legjobban a búzamaláta fest. Előállítására a pörkölő dobot használnak. A festőmalátától a sör többé – kevésbé erős, enyhén égett színt kap.
Bükkfaparázson pörkölt maláta, melyet a füstölt sörtípus készítésére használnak.
Német szó, jelentése élesztő.
Jeges lager sör, mely nevét onnan kapta, hogy olyan hidegen tartják, hogy a sörben lévő víz fagyni kezd, majd a keletkező jégkristályokat kiszűrik, így egy viszonylag magasabb alkoholtartalmú italt kapnak. A jeges sör készítésének tradíciója Németországból származik. (Eisbock sör).
Zöldmalátából vagy beáztatott asztalt malátából 60-70 ⁰C-on cukrosított, majd 90-150⁰C-on pörkölt, karamellizálódott, enzimaktivitás nélküli maláta. A pörkölés hőmérsékletétől függ a karamellmaláta színe. Erősen színező hatású, javítja a sör habtartósságát és teltízűségét is. Van világos és sötét változata. A világos karamellmalátát maximum 80 ⁰C-os hőmérsékleten, a sötét karamellmalátát maximum 170 ⁰C-on pörkölik.
A sör keserűanyagainak nagy része a komlóból, egészen kis része a malátahéjból kerül az italba. A komló keserűsav nagyrészt már a sör lé főzésénél megjelenik. A komló keserűanyagai adják a sörnek az aromát, a keserű ízt, és formálják jellegét. A keserűanyag – tartalom sörtípusonként változó. A pilseni típusú sör keserűanyag – tartalma akár 40 mg/liter is lehet, míg az export típusú söröké alig haladja meg a 18 mg/litert.
Ezt a komlóra és a kész sörre egyaránt meghatározzák. A komlónál ez az alfa-, béta-savak és a lágy gyanták mértékétől függ. A sör keserűanyag – tartalmát EBC egységben határozzák meg, amely 15-50 mg/l között mozog, ebből 1-4 mg/l izomerizálatlan alfa-sav, 1-3 mg/l hulupon, a maradékot az izo-alfa-savak alkotják.
A sör legfontosabb és legáltalánosabban elterjedt „fűszere”, ez adja jellegzetes keserű ízét. Szerepe azonban nem csak ebből áll, a komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása jelentősen megnövelte a pasztőrizálatlan sörök eltarthatósági idejét. És ne feledkezzünk meg a komlóban található lupulin hatásáról sem. Ez az anyag nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot. A komlót magát már régóta ismeri az emberiség, nagy mennyiségben sörfőzéshez azonban csak a 800-900-as években kezdte el használni, általánosan pedig csak a XII-XIII. században terjedt el Európában.
A szűrt sörlevet a főzőházban felforralják és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél – két óra. A sörlevet a komlózás után különböző technikai megoldású szűrőkön leszűrik és a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az erjesztés hőfokára.
1. Szárított, csíráztatott gabona. Általában árpából, vagy búzából készül. 2. Sörirodalmi és kocsma kulturális folyóirat Magyarországon.
A sörfőzés elengedhetetlen előkészítő folyamata, amely során a gabonaszemek (malátázásra a legalkalmasabb gabonafajta az árpa) keményítőtartalma nagyrészt cukorrá alakul át. A malátázás folyamata – elvileg – nagyon egyszerű. A friss és egészséges gabonaszemeket beáztatják, majd hatalmas, magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A csírázás folyamata néhány nap alatt végbemegy, ez alatt a gabonaszemekben levő enzimek a keményítőt nagy molekulájú cukrokká alakítják át. Közben a malátarakást többször át kell forgatni, hogy minden egyes gabonaszem kellő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjon. Amikor az enzimek elvégezték munkájukat, akkor a csírakezdeményeket eltávolítják, és a gabonaszemeket kiszárítják. A szárítás időtartamától és hőmérsékletétől függően különféle malátákat kapunk, a 75-85 ⁰C-on szárítottat bécsi, a 100-110 ⁰C-on szárítottat sötét vagy müncheni típusú malátának is szokták nevezni. Az így elkészített maláta azután hosszabb ideig is tárolható.
Malátaaromában, enzimekben gazdag világosbarna árpamaláta. A müncheni sörtípus és a barna sörök készítéséhez használják.
A kész sörben levő mikroorganizmusok elpusztítása. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az italt a fejtés előtt egy-két percre 70 Celsius-fokra melegítik fel, majd visszahűtik. Bevett és biztosabb módszer még, de egyben lényegesen energiaigényesebb is, ha a már palackozott vagy dobozolt sört pasztőrözik.
Malátaaromás, enzimben gazdag világos árpamaláta. Készítésekor minden olyan tényezőt kiiktatnak, amely az aszalásnál a melanodin (színanyag) képződését elősegíti. A pilseni típusú sörök készítésére szolgál.
A sör hordókba, palackokba, dobozokba történő töltése. A fejtést az első két esetben túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxiddal töltik meg és úgy töltik tele sörrel.
Az alkohol térfogatszázaléka. A legegyszerűbb és legelterjedtebb mértékegység. Az Amerikai Egyesült Államokban szokás súlyszázalékban megadni az alkoholtartalmat. Mivel az alkohol könnyebb, mint a víz, ez alacsonyabb értéket ad.
A sörfőzéshez használt maláta tulajdonképpen csíráztatott és aszalt árpa. A malátázás során a gabonaszemek keményítőtartalmának nagy része cukorrá alakul. Régen minden sörfőzdéhez tartozott saját malátázó, ma már sok gyár készen vásárolja a malátát. A malátázás során a friss és egészséges gabonaszemeket a szükséges időre (50-90 óra) beáztatják, és egy magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik és csíráztatják. A csírázás néhány nap alatt végbemegy és közben a gabonaszemekben lévő enzimek a keményítőt nagy molekulájú cukrokká alakítják. Közben a malátarakást folyamatosan forgatják, hogy a gabonaszemek kellő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjanak és nehogy befülledjen, berohadjon a rakás. A csírakezdeményeket eltávolítják és a gabonaszemeket kiszárítják, aszalják. A szárítás időtartamától és hőmérsékletétől függően különböző malátákat kapunk, a 75-85 °C-on szárított malátát bécsi, a 100-110 °C-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusú malátának nevezik.
A komló a sör fűszere, ez adja jellegzetes keserű ízét. A komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. A komlóban található lupulin nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot. A komló kétlaki nővény a sörfőzéshez, pontosabban az alsóerjedésű sörök főzéséhez a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használják, ugyanis a megtermékenyített virág magjai gátolják az alsóerjedésű sörök tisztulását. éppen ezért Európában csaknem teljesen kiirtották a hímivarú egyedeket. Angliában viszont a felsőerjesztésű ale-ek készítésénél ez egyáltalán nem volt zavaró. Az angolok rögtön ideológiát is gyártottak a dologhoz, mondván, mit lehet várni egy olyan sörtől, amelyet „szomorú, egyedülálló és magányos” komlóval készítenek. Napjainkban a komlót már nem a természetes, hanem bizonyos „előfeldolgozott” állapotában használják. Ilyen előfeldolgozás a komló pelletezése, amikor a komlót apró, kemény golyócskákká sajtolják. Ezzel csökkentik a térfogatát és a szállítási, tárolási költségeket is. Másik általánosan ismert és használt formája a komlónak a komlókivonat, mely egy zöldes, fekete színű massza, amely tartalmazza a növény keserű anyagait és mindazokat az alkotóelemeket, melyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.
A sörgyártásra alkalmas, jó víznek abszolút tisztának, szagmentesnek és minél lágyabbnak kell lennie. A legalkalmasabb források a mélyfúrású kutak. Ma már különféle eljárásokkal olyan vizet lehet csinálni, amilyet csak akarunk, mindez csak költség kérdése. Vannak sörgyárak, amelyek kifejezetten büszkék a természetes forrásból származó vízre, ezt meg is fizettetik a fogyasztóval. Az egyik finn sörgyár húszezer éves „abszolút szennymentes” vízből főzi sörét, ugyanis a sarkvidéki jeget olvasztja fel.
Az erjedés mechanizmusa, mely során a cukor alkohollá és széndioxiddá alakul, sokáig rejtélyes folyamat volt a sörfőzők előtt. Mielőtt megismerték volna az „élesztőt”, különféle penészgombákkal és vadélesztőkkel idézték elő az erjedés folyamatát. De voltak ennél meghökkentőbb módszerek is: a germánok ősi eposzában az Eddában, vagy a finnek Kalevalájában az állati nyálat említik. Egyes Amazonas menti törzsek még ma is úgy indítják be a sörszerű italok erjedését, hogy a törzs asszonyai egyszerűen beleköpnek a főzőüstbe. Louis Pasteur kutatásai alapozták meg a ma elfogadott „sörfőzési higiéniát”, vagyis a különféle vadélesztők, baktériumok és penészgombák és mindazon tényezők kikapcsolását a sörfőzési folyamatból, amelyek az ital erjedését károsan befolyásolják, vagy a sör romlását okozzák. A tudóst foglalkoztatta az alkoholos erjedés folyamata és szabadalmaztatta eljárását a „nem romló sör előállításáról és tárolásáról”.
Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadásával erjesztőkádakban, vagy rozsdamentes erjesztőtankokban erjesztik. Nagyon fontos az erjesztőpince és a sörrel érintkező edények, berendezések higiéniája, mert bármely kis fertőzés vagy tisztátlanság tönkreteheti a sörfőző egész munkáját. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő a malátacukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontja. Az erjesztés két nem élesen elkülöníthető részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag, a söprűmaradék, az elhalt élesztősejtek pedig az erjesztő aljára ülepednek. Ha a sörlé tetejére kiülő hab barna lesz és összeesik, akkor a fő erjedési szakasz befejeződött. Ez az ital még nem az, amit a sörivók többsége a poharában szeretne látni, ez az úgynevezett „fickósör”. Íze még nyers, zamatai nem értek össze.
Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről lehet beszélni, bár a szakértők még látnak némi zavarosságot a sörben. Ezt szépítőszűréssel távolítják el, a sör csillogó-tükrös lesz. (Az ínyencek kifejezetten szeretik a szűretlen, úgynevezett „ászoksört”.) Amennyiben szükséges, a sört pasztőrözik, ezzel elpusztítják a benne maradt mikroorganizmusokat. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a sört fejtés előtt egy-két percre 70 Celsius-fokra melegítik fel.
A sört habmentesen kell az alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba fejteni. A fejtést, ha biztosra akarnak menni, túlnyomás alatt kell végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból, vagy palackból kiszippantják a levegőt, és szén-dioxiddal töltik tele. A palackozás végső fázisa a palackok lezárása (történhet koronázással, kengyelzárral, vagy egyszerű csavaros kupakkal) és a címkézés.
