A sört már az ókorban szívesen fogyasztották az emberek. Ők azonban – a mai sörivókkal szemben – nemcsak élvezeték és mámorító hatása miatt itták, hanem felismerték gyógyító erejét is. Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták. Az elmúlt esztendőkben viszont több olyan publikáció látott napvilágot, amely felmérések, klinikai esettanulmányok alapján megbélyegzi a sört, és elsősorban szív- és érrendszeri megbetegedések okozójának kiáltja ki.
Mi az igazság? Igyunk-e sört vagy sem?
Külföldi – elsősorban nyugat-európai – felmérések szerint összefüggés van a fogyasztott szeszesital típusa, annak mennyisége és az életvitel között. A sörkedvelők gyakran túlsúlyosak és dohányoznak. Valószínűleg sok zsíros ételt, kevés zöldséget fogyasztanak, keveset mozognak és a borivóknál alacsonyabb életszínvonalon élnek. A felmérések során ezen kockázati tényezőket bizonyára nem vették figyelembe, ezért kiáltották ki a sört bűnbaknak.
Sokan tartják azt a sörről, hogy hizlal. A következő táblázat néhány ital energiatartalmát, fehérje-, zsír- és szénhidráttartamát tűnteti fel 1 dl italra vonatkoztatva.
| Ital ( 1 dl) | Energiatartalom (kJ) | Fehérje (g) | Zsír (g) | Szénhidrát (g) |
|---|---|---|---|---|
| Almalé | 180 | 0,04 | 0,04 | 10 |
| Coca-Cola | 180 | 10,8 | ||
| Tej | 252 | 3,4 | 2,8 | 5,3 |
| Pezsgő | 294 | 17,5 | ||
| Sör | 160 | 0,03 | 9 | |
| Szőlőlé | 273 | 0,06 | 0,05 | 15,1 |
| Tokaji aszú | 945 | 0,3 | 0,2 | 55,1 |
Forrás: Bíró: Tápanyagtáblázat. 1999.
A táblázat adataiból kitűnik, hogy a sör sem energia-, sem zsírtartalmát illetően nincs az élvonalban, tehát az igazi sörfogyasztóként ábrázolt, nagy hasú, kövér emberek súlyfeleslegét nem a sör energiatartalma okozza. Vitathatatlan azonban, hogy a sörben található szén-dioxid és alkohol a gyomornedvek elválasztását fokozza, ezzel éhségérzetet teremt, ám mértékletes sörfogyasztás mellett az elhízás esélye elhanyagolható.
Sokak számára ismert, hogy a sör nyugtató, stresszoldó hatású, hogy könnyen emészthető szénhidrátjai, fehérjéi révén méltán megérdemli a “folyékony kenyér” elnevezést, segít átvészelni a tavaszi vitaminhiányos időszakot, a hajat fényessé varázsolja, a bőrt regenerálja, csodát tesz a szobanövényekkel – és így tovább. Vannak azonban kevéssé közismert, igen kedvező élettani hatásai, amelyeket az alkohol, a sör antioxidánsai és gyökfogói, a vitaminjai és ásványi anyagai idéznek elő.
Alkohol
A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kismennyiségben fogyasztott alkohol – ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g – átlag 50 %-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. (A következtetést ökológiai, statisztikai, klinikai esetkontroll tanulmányok és követéses vizsgálatok alapján szűrték le. ) Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.
A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztőeredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.
Antioxidánsok és gyökfogók
A táplálkozástudósok korábban a zsírok és a koleszterintartalmú ételek élvezetének mérséklését javasolták. Újabban azt ajánlják, hogy inkább olyan élelmiszereket fogyasszunk, amelyek antioxidánsokban gazdagok, és a szabad gyökök inaktiválása következtében az infarktus és a rákos megbetegedések kockázatát csökkentik.
A sörök jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaznak. Ide sorolhatók a fenolsavak, a malátaaszalás és a komlóforralás során keletkező melanoidinek, egyes maláta és élesztőeredetű vitaminok, valamint a komló bioaktív polifenoljai.
Az újabb kutatások középpontjában a polifenolok és egyéb komlóalkotók állnak. Ezek élettani hatásai a következők:
Antikarcinogén hatás: A fenolsavak rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását gátolják. A humulon és quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.
Antimikrobiális hatás: A komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori fertőzés kellemetlen következményeitől.
Antioxidáns hatás: A komlóból származó xantohumol az LDL koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a malátaeredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav 11-25 %-os hasznosulásával.
Az eddigiek alapján a sör csodaszernek tűnik. Természetesen további vizsgálatok szükségesek annak feltárására, hogy milyen alapanyagokból, mely technológiai lépésekkel biztosítható a legkedvezőbb kihozatal ezen vegyületekből.
Vitaminok
A sör vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok.
| Vitamin | Napi szükséglet(mg) | 1 liter sörben található mennyiség (mg) |
|---|---|---|
| B2 (riboflavin) | 1,5-1,8 | 0,2-1,3 |
| Nikotinsavamid | 22 | 3-14 |
| B6 | 1,8-2,2 | 0,07-1,7 |
| Pantoténsav | 8 | 0,04-2 |
| Folsav | 0,2 | 0,04-0,6 |
| Biotin | 50-100 µg | 2-15 µg |
A táblázatban a sörben található vitaminok mennyisége és a napi szükséglet látható. A riboflavin koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik. A nikotinsavamid hiánya hasonló tünetekkel jár. A B6 vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. A folsav számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként és csökkenti egyes betegségek, (méhnyak-gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.
Ásványi anyagok
Az ásványi anyagok mennyisége látható a következő táblázatban:
| Ásványi anyag | Napi szükséglet(mg) | 1 liter sörben található mennyiség (mg) | |
|---|---|---|---|
| Irodalmi adatok | Hazai sörök | ||
| Kálium | 3500 | 100-780 | 250-650 |
| Nátrium | 2000 | 9-230 | 30-35 |
| Kálium : nátrium | Kb. 4 : 1 | Kb. 15 : 1 | |
| Kalcium | 800 | 4-195 | 20-40 |
| Magnézium | 300 | 52-270 | 75-135 |
| Mangán | 4 | 0-0,35 | 0,5-1 |
| Szelén | 0,08 | 0-0,5 | 0,1-0,5 |
| Cink | 15 | 0,02-4,5 | 0,1-0,2 |
| Foszfor | 800 | 189-1100 | 200-300 |
| Vas | 14 | 0-2 | 0-0,45 |
| Réz | 1,4 | 0-1,2 | 0-0,7 |
Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít, így fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasó bevitel. A kálium-nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás- és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.
Viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a szelén, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.
A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.
Természetesen nem szabad a sörökben lévő oldott anyagok táplálkozás-élettani jelentőségét túlbecsülni, a szervezet működéséhez szükséges anyagokat más élelmiszerek fogyasztásával kell biztosítani. A sör azonban – könnyen feldolgozható hatóanyagai miatt – értékes kiegészítő tápanyagforrás. Az alacsony energiatartalmú (light) és alkoholmentes sörök még kedvezőbbek ebből a szempontból, és lényeges szerepük lehet az alkoholizmus visszaszorításában.
Hegyesné dr. Vecseri Beáta egyetemi adjunktus
Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar
Sör- és Szeszipari Tanszék
1118 Budapest, Ménesi út 45.