Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete | H-2151 Fót, Fáy sétány 6419/1 hrsz. | +36 30 944 3421 | kisuzemisorfozdekegyesulete@gmail.com

HU EN DE

Hírek

A sör és az egészség

2012-03-28      Hegyesné dr. Vecseri Beáta

A sört már az ókorban szívesen fogyasztották az emberek. Ők azonban - a mai sörivókkal szemben - nemcsak élvezeték és mámorító hatása miatt itták, hanem felismerték gyógyító erejét is. Többféle betegség kúrálására használták, lábadozókat állítottak talpra segítségével. Hippokratész, majd Szent Hildegard és Paracelsus a sört gyógyszerként alkalmazták. Az elmúlt esztendőkben viszont több olyan publikáció látott napvilágot, amely felmérések, klinikai esettanulmányok alapján megbélyegzi a sört, és elsősorban szív- és érrendszeri megbetegedések okozójának kiáltja ki.

Mi az igazság? Igyunk-e sört vagy sem?

Külföldi - elsősorban nyugat-európai - felmérések szerint összefüggés van a fogyasztott szeszesital típusa, annak mennyisége és az életvitel között. A sörkedvelők gyakran túlsúlyosak és dohányoznak. Valószínűleg sok zsíros ételt, kevés zöldséget fogyasztanak, keveset mozognak és a borivóknál alacsonyabb életszínvonalon élnek. A felmérések során ezen kockázati tényezőket bizonyára nem vették figyelembe, ezért kiáltották ki a sört bűnbaknak.

Sokan tartják azt a sörről, hogy hizlal. A következő táblázat néhány ital energiatartalmát, fehérje-, zsír- és szénhidráttartamát tűnteti fel 1 dl italra vonatkoztatva.

1. táblázat
Ital ( 1 dl)Energiatartalom (kJ)Fehérje (g)Zsír (g)Szénhidrát (g)
Almalé1800,040,0410
Coca-Cola180 10,8 
Tej2523,42,85,3
Pezsgő294 17,5 
Sör1600,039 
Szőlőlé2730,060,0515,1
Tokaji aszú9450,30,255,1

Forrás: Bíró: Tápanyagtáblázat. 1999.

A táblázat adataiból kitűnik, hogy a sör sem energia-, sem zsírtartalmát illetően nincs az élvonalban, tehát az igazi sörfogyasztóként ábrázolt, nagy hasú, kövér emberek súlyfeleslegét nem a sör energiatartalma okozza. Vitathatatlan azonban, hogy a sörben található szén-dioxid és alkohol a gyomornedvek elválasztását fokozza, ezzel éhségérzetet teremt, ám mértékletes sörfogyasztás mellett az elhízás esélye elhanyagolható.

Sokak számára ismert, hogy a sör nyugtató, stresszoldó hatású, hogy könnyen emészthető szénhidrátjai, fehérjéi révén méltán megérdemli a "folyékony kenyér" elnevezést, segít átvészelni a tavaszi vitaminhiányos időszakot, a hajat fényessé varázsolja, a bőrt regenerálja, csodát tesz a szobanövényekkel - és így tovább. Vannak azonban kevéssé közismert, igen kedvező élettani hatásai, amelyeket az alkohol, a sör antioxidánsai és gyökfogói, a vitaminjai és ásványi anyagai idéznek elő.

Alkohol

A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A túlzott alkoholfogyasztás számos betegséget okoz, károsítja a májat, az idegrendszert, rövidíti az élettartamot. Ugyanakkor a teljes absztinencia ugyanúgy megnöveli egyes betegségek kockázatát, mint a túlzott alkoholfogyasztás. A naponta kismennyiségben fogyasztott alkohol - ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g - átlag 50 %-al csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. (A következtetést ökológiai, statisztikai, klinikai esetkontroll tanulmányok és követéses vizsgálatok alapján szűrték le. ) Az alkohol védő hatása az összes szeszesital esetén fennáll és azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterinszintet csökkenti.

A sör azonban még egyéb olyan, maláta, komló és élesztőeredetű anyagokat is tartalmaz, amelyek az alkoholhoz hasonló élettani hatást gyakorolnak. Állatkísérletekkel bizonyították, hogy az alkoholmentes sör is csökkenti a vér koleszterinszintjét.

Antioxidánsok és gyökfogók

A táplálkozástudósok korábban a zsírok és a koleszterintartalmú ételek élvezetének mérséklését javasolták. Újabban azt ajánlják, hogy inkább olyan élelmiszereket fogyasszunk, amelyek antioxidánsokban gazdagok, és a szabad gyökök inaktiválása következtében az infarktus és a rákos megbetegedések kockázatát csökkentik.

A sörök jelentős mennyiségű antioxidánst tartalmaznak. Ide sorolhatók a fenolsavak, a malátaaszalás és a komlóforralás során keletkező melanoidinek, egyes maláta és élesztőeredetű vitaminok, valamint a komló bioaktív polifenoljai.

Az újabb kutatások középpontjában a polifenolok és egyéb komlóalkotók állnak. Ezek élettani hatásai a következők:

Antikarcinogén hatás: A fenolsavak rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását gátolják. A humulon és quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.

Antimikrobiális hatás: A komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori fertőzés kellemetlen következményeitől.

Antioxidáns hatás: A komlóból származó xantohumol az LDL koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a malátaeredetű ferulasav, amelynek hatékonysága klinikai vizsgálatok tanulsága szerint az emberi szervezetben 100 %-os, szemben a paradicsomból származó ferulasav 11-25 %-os hasznosulásával.

Az eddigiek alapján a sör csodaszernek tűnik. Természetesen további vizsgálatok szükségesek annak feltárására, hogy milyen alapanyagokból, mely technológiai lépésekkel biztosítható a legkedvezőbb kihozatal ezen vegyületekből.

Vitaminok

A sör vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok.

2. táblázat. A sör vitaminkészlete
VitaminNapi szükséglet(mg)1 liter sörben található mennyiség (mg)
B2 (riboflavin)1,5-1,80,2-1,3
Nikotinsavamid223-14
B61,8-2,20,07-1,7
Pantoténsav80,04-2
Folsav0,20,04-0,6
Biotin50-100 µg2-15 µg

A táblázatban a sörben található vitaminok mennyisége és a napi szükséglet látható. A riboflavin koncentrációja megközelítheti a napi szükségletet. Hiányában a fehérjék, szénhidrátok, zsírok anyagcsere-folyamatai károsodnak, bőr- és nyálkahártya-gyulladások keletkeznek, fáradtság, gyengeség jelentkezik. A nikotinsavamid hiánya hasonló tünetekkel jár. A B6 vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. A folsav számos anyagcsere-folyamatban vesz részt enzimként és csökkenti egyes betegségek, (méhnyak-gyomor-, vastagbélrák) kockázatát.

Ásványi anyagok

Az ásványi anyagok mennyisége látható a következő táblázatban:

3. táblázat. A sör ásványi anyag tartalma
Ásványi anyagNapi szükséglet(mg) 1 liter sörben található mennyiség (mg)
Irodalmi adatokHazai sörök
Kálium3500100-780250-650
Nátrium20009-23030-35
Kálium : nátrium Kb. 4 : 1Kb. 15 : 1
Kalcium8004-19520-40
Magnézium30052-27075-135
Mangán40-0,350,5-1
Szelén0,080-0,50,1-0,5
Cink150,02-4,50,1-0,2
Foszfor800189-1100200-300
Vas140-20-0,45
Réz1,40-1,20-0,7

Egy liter sör 1100-2800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít, így fogyasztásával valamelyest ellensúlyozható a túlzott konyhasó bevitel. A kálium-nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás- és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.

Viszonylag nagy mennyiségben fordul elő a szelén, amelynek koncentrációja az árpa termőhelyétől függ, így a sörökben jelentős ingadozást mutat. Jelen tudásunk szerint a szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását.

A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.

Természetesen nem szabad a sörökben lévő oldott anyagok táplálkozás-élettani jelentőségét túlbecsülni, a szervezet működéséhez szükséges anyagokat más élelmiszerek fogyasztásával kell biztosítani. A sör azonban - könnyen feldolgozható hatóanyagai miatt - értékes kiegészítő tápanyagforrás. Az alacsony energiatartalmú (light) és alkoholmentes sörök még kedvezőbbek ebből a szempontból, és lényeges szerepük lehet az alkoholizmus visszaszorításában.

Hegyesné dr. Vecseri Beáta egyetemi adjunktus
Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar
Sör- és Szeszipari Tanszék
1118 Budapest, Ménesi út 45.



Vissza a hírekhez

Kapcsolat